Как приготовить долму из виноградных листьев- популярные рецепты, технология приготовления

Долма – традиционное блюдо кухни народов Южного Кавказа, Азии Центральной и Передней, Балкан и Северной Африки. В классическом варианте долма – это фарш и рис, завернутые в листья винограда. Однако существует более 50 вариаций блюда с разными начинками. Вместо виноградных листьев иногда используются капуста, свекла, перец. Начинка тоже может быть разной – некоторые хозяйки готовят долму даже с лососем или чечевицей.

Неважно какому из вариантов вы отдадите предпочтение, все сведется к трем основным составляющим блюда: виноградные листья (иногда их аналоги), начинка и соус.

По поводу происхождения этого вкусного блюда до сих пор ведутся споры среди историков. В России и на Украине есть аналог долмы – голубцы.

Сначала узнаемкак приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях по классическому рецепту, а затем рассмотрим национальные рецепты. Готовя долму по-разному, можно каждый раз заново влюбляться в это сытное блюдо для всей семьи.

Как приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях

В 21 веке у хозяек большой выбор кухонного инвентаря, и даже одно блюдо может быть приготовлено совершенно по-разному: в духовке, на сковороде, в мультиварке, на гриле и так далее. Долма в этом плане не исключение.

Для того, чтобы приготовить самый распространенный вариант долмы, нужны следующие ингредиенты:

• для начинки:
• фарш из баранины (можно взять свино-говяжий) – 600 г;
• любой круглозерный рис – 5-6 столовых ложек;
• репчатый лук (крупный) – 4 штуки;
• масло сливочное – 60 г;
• масло растительное – 60 г;
• кинза, укроп, базилик – по одному пучку;
• специя зира – одна щепотка;
• соль и черный перец – по вкусу;
• для соуса:
• натуральный йогурт (можно заменить сметаной) – 1 стакан;
• укроп/петрушка, базилик, кинза – по одному пучку;
• чеснок – 5 зуб.;
• соль – по вкусу;
• еще:
• виноградные листья – 50 штук;
• мясной бульон (любой) или просто вода – 500 мл.

Пошаговый рецепт:

1. Листья белых сортов винограда промыть под проточной водой. Они должны быть свежими и молодыми (можно заменить на заранее заготовленные соленые). Затем в миске залить их кипятком на 7 минут, после – дать стечь лишней воде на дуршлаге. Каждый лист нужно очистить от черешков.
2. Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать мелкими кубиками.
3. Очищенный лук обжарить в сковороде на сливочном и растительном масле до золотистой корочки, отложить в тарелку.
4. Промыть рис, варить его в кипящей воде около 3-х минут. Оставить стекать воду в дуршлаге.
5. В отдельной миске смешать фарш, обжаренный лук, рис, соль, перец, зиру. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень.
6. Заготовленные виноградные листья разложить стороной с прожилками вверх.
7. В каждый лист положить по ложке фарша строго на середину.
8. Свернуть в следующей последовательности: закрыть начинку сначала верхней стороной, затем – с боков. Свернуть лист в трубочку, как сворачивают голубцы. Проделать это с каждым виноградным листом.
9. В кастрюлю с толстым дном выложить сначала оставшиеся виноградные листья (подойдут даже порванные) в 2 слоя. Сверху на них начать выкладывать долму, место соединения должно смотреть вниз, сама долма должна лежать плотно. Получится несколько слоев.
10. Залить в кастрюлю воду или бульон, чтобы жидкость покрывала одну треть долмы. Накрыть тарелкой, это нужно, чтобы долма готовилась под прессом и не разворачивалась во время закипания.
11. Варить сначала на сильном огне, а после закипания – на слабом, на котором блюдо должно стоять около 1,5 часов. По готовности дать настояться долме еще минут 10.
12. Для соуса порубить помытую зелень и чеснок, добавить к сметане и хорошо перемешать. Солить по вкусу. Соус лучше приготовить заранее и поставить в холодильник на пару часов.
13. В среднем процесс готовки займет до 3-х часов, количество порций – около 6-ти.

Национальные рецепты долмы на виноградных листьях

До сих пор в мире ходят споры какой же национальности принадлежит авторство первого рецепта долмы. Греки утверждают, что это их национальное блюдо, армяне говорят обратное.

Историки склоняются к версии, что первыми долму стали готовить именно греческие народы, у которых позже рецепт переняли тюрки, а уже у них – иранцы.

Но и восточные народы называют долму своим национальным блюдом: кавказцы, крымские-татары, узбеки.

По этой причине сегодня существует несколько вариантов этимологии самого слова и его значения. Долма (в разных производных) одновременно переводится с турецкого языка как «фаршированный», с тюрского – «заполненный», с азербайджанского – «наполнять», с армянского – «лист» или «мясо».

Как видно, несмотря на разные культуры и теории происхождения блюда, значение его у разных народов примерно одинаковое, и полностью отображает суть блюда.

Предлагаем узнать, как приготовить долму из виноградных листьев по рецептам разных народов и самостоятельно проверить, какой из них самый лучший для вас.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-азербайджански

Конечно же, важно понимать, что в любой стране даже сами жители могут по-разному приготовить национальное блюдо. Один из вариантов долмы по-азербайджански состоит из следующих ингредиентов:

• бараний или говяжий фарш – 500 г;
• листья винограда – 600 г;
• мята, свежие кинза и укроп – по 1 пучку;
• масло сливочное – 100 г;
• рис – 4 столовые ложки;
• лук крупный – 1 штука;
• соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Промыть и мелко нарезать всю зелень, листья мяты отделить от стеблей, только первые понадобятся в дальнейшем. Добавить все это к фаршу.
2. Мелко нарезать лук и высыпать его к смеси фарша и зелени. Туда же добавить отваренный до полуготовности рис.
3. Последним ингредиентом начинки долмы станет порезанное на небольшие куски сливочное масло. Посолить, поперчить все и хорошо перемешать.
4. Тщательно промыть виноградные листья.
5. Положить каждый лист шершавой стороной вверх, на него выложить готовую начинку. Свернуть все это, начиная снизу, затем накрываем боковыми сторонами листа и полностью скручиваем в трубочку.
6. Завернутую в листья начинку выкладываем в кастрюлю плотно друг другу, заливаем горячей водой не до краев и накрываем сверху тарелкой. Варить долму нужно до момента, пока не выкипит вся вода.
7. В качестве соуса к блюду отлично подойдет натуральный йогурт.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-гречески

Для того, чтобы сделать долму в греческом варианте рецепта (долмадес), нам понадобятся:

• свиной фарш – 500 г;
• листья винограда – 50 штук;
• рис – 100 г;
• лимон – 1 штука;
• лук средний – 1 штука;
• оливковое масло – 2 столовых ложки;
• петрушка – 1 пучок;
• мята – 1 щепотка;
• базилик, соль и перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Нарезать лук на маленькие квадратики и обжарить на оливковом масле, добавить туда фарш и обжарить до полуготовности. Отварить до полуготовности рис.
2. Виноградные листья почистить от хвостиков и хорошо промыть, минуты 2 проварить их в воде и оставить остывать в дуршлаге.
3. Готовить можно в мультиварке или духовке. В зависимости от того, где долма будет готовиться, смазать оливковым маслом или чашу, или форму для запекания. На дно положить непригодные для сворачивания листья винограда.
4. Обжаренный фарш смешать с рисом, смешать с мелко нарезанной петрушкой, добавить базилик, соль, мяту и перец. Тщательно перемешать начинку.
5. На каждый лист винограда выкладывать по чайной ложке фарша и аккуратно свернуть в рулет, стараясь не порвать мягкие листики.
6. Все это выложить в форму или чашу. Залить бульоном (по желанию – добавить томатную пасту), накрыть тарелкой. В мультиварке долма готовится в режиме «тушение», в духовке – выставить температуру 180 градусов и запекать минут 40.
7. Перед подачей на стол сбрызнуть долму соком лимона, можно есть с соусом.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-турецки

Ингредиенты:

• баранина жирная – 500 г;
• крупа рисовая – 220 г;
• тимьян – 10 г;
• петрушка – 50 г;
• томатная паста – 15-2- мл;
• паста перечная – не больше 5 мл;
• лук средний – 100 г;
• масло растительное – около 50 мл;
• соль, перец – по вкусу;
• листья винограда – 50 штук.

Пошаговый рецепт:

1. Тщательно промыть мясо, с помощью бумажных салфеток убрать лишнюю влагу. Порезать на крупные кусочки и приготовить фарш с помощью мясорубки.
2. Добавить в готовый фарш мелко нарезанные лук, петрушку, перец, соль и тимьян. Сюда же вылить перечную и томатную пасты, растительное масло.
3. Промытый рис варить около 15 минут, высыпать его к фаршу. Все тщательно перемешать и дать настояться в прохладном месте.
4. Мытые виноградные листья минуты 2 очистить от черешков.
5. В каждый лист добавить немного готового фарша и свернуть рулетиком.
6. В кастрюлю с толстым дном выложить все свернутые рулеты, залить водой не до краев и тушить под крышкой примерно 1,5 часов.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-крымско-татарски

Крымские татары называют это блюдо «Сарма», что в переводе означает «завернуть, свернуть».

Ингредиенты:

• фарш баранины и говядины – по 500 г;
• лук средний – 2-3 штуки;
• рис – 150 г;
• растительное масло – 100 г;
• сливочное масло – 2 столовые ложки;
• черный перец, кориандр, соль, зира – по вкусу;
• лист винограда – 50 штук;
• несладкий йогурт – 200 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• зелень – любая, по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Лук нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, добавить к сырому фаршу.
2. Все специи измельчить, добавить в фарш вместе с промытым рисом и сливочным маслом. Если мясо слишком жирное, можно разбавить немного водой. Вся хорошо перемешать.
3. Листья винограда обработать кипятком и избавить от лишней влаги.
4. На шершавую сторону листьев выложить готовый фарш и все завернуть в трубочку.
5. В кастрюлю с толстым дном выложить сначала пустые виноградные листья, а затем сверху свернутые рулеты. Залить кипяченой водой наполовину слоя сармы.
6. Накрыть тарелкой, варить сначала на сильном огне, как закипит – убавить и варить до готовности. Затем выключить огонь и дать настояться.
7. Подавать с чесночным соусом: йогурт перемешать с мелко нарезанным чесноком.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-узбекски

Ингредиенты:

• фарш из телятины и баранины – 400 г;
• средний лук – 2 штуки;
• курага – 2 столовые ложки;
• листья винограда – 60 штук;
• рис – 100 г;
• зелень, соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. В фарш добавить лук, пропущенный через мясорубку.
2. Отварить рис и, вместе с мелко нарезанной зеленью, солью и специями, высыпать в фарш. Тщательно все перемешать.
3. Курагу вымочить в воде.
4. Листья винограда ошпарить кипятком и дать остыть и стечь воде. Убрать лишние жилки и хвостики.
5. Свернуть в рулет листья с начинкой из фарша.
6. Выложить готовую долму в кастрюлю вместе с разбухшей курагой.
7. Накрыть тарелкой и долить воды. Варить минут 30.

Как приготовить долму из виноградных листьев по-армянски

Ингредиенты:

• фарш говяжий – 250 г;
• листья винограда – 30-40 штук;
• рис – 100 г;
• масло сливочное – 50 г;
• лук маленький – 1 штука;
• паста томатная – 2 столовые ложки;
• петрушка и кинза – по 50 г;
• базилик и розмарин – по 1 столовой ложке;
• перец и соль – по 1 чайной ложке.

Пошаговый рецепт:

1. Фарш, пасту, рис, масло, зелень и специи перемешать в миске. Добавить мелко нарезанный лук. Тщательно перемещать. Добавить немного воды, если фарш будет слишком густым. Отставить начинку в холодное место.
2. Теплой водой тщательно промыть листья и смочить их в кипятке.
3. Прожилками наверх выложить виноградные листья на столе или тарелке. Выкладывать примерно по 1 столовой ложке готового фарша.
4. Свернуть в рулет по принципу как с голубцами, размер долмы должен быть примерно одинаковым.
5. Выложить дно широкой кастрюли виноградными листьями, сверху плотно утрамбовать рулеты долмы.
6. Накрыть плотно тарелкой и залить водой не до краев.
7. Варить на среднем огне под крышкой до кипения. Затем убавить огонь и варить еще около 20 минут.
8. Когда долма будет готова, отставить ее с огня и дать настояться еще минут 15. Подавать с кисломолочным мацони.

Итак, теперь вам известно как приготовить долму из виноградных листьев по-разному. Гости будут приятно удивлены национальной подачей блюда и точно оценят старания хозяйки. А Вы как готовите долму? Напишите рецепт в комментариях.

Приятного аппетита!