Рецепты бисквитных тортов- как сделать десерт, технология приготовления, расчет продуктов, пошаговая инструкция

Бисквиты — выпеченные изделия из теста на яичной основе. Что очень широко применятся в кулинарии. Яиц, при замешивании, кладут больше чем муки, от 10 до 100 штук на 50 — 100 г муки. Яйца взбивают в пышную пену, и к ней осторожно подсеивают муку. Пшеничную муку можно заменять любой другой или использовать перемолотые сухари или орехи. Сладкие добавки тоже можно варьировать — так возникают многочисленные рецепты бисквитных тортов — как сделать классический, самый «безопасный» и самые необычные бисквиты, читайте в этой статье.

Технология приготовления любого бисквита

Яйца взбивают в пышную пену. Не останавливая процесса, осторожно подсеивают к ним муку и сахар (если он положен по рецепту). Форму для выпечки смазывают маслом, припудривают мукой, выливают в неё тесто и ставят в духовку.

Выпекают минут 45, иногда время выпечки увеличивают до полутора часов. Но обязательно нужно печь на очень слабом огне, иначе бисквит просто подгорит и не успеет пропечься. Осторожно закрывайте дверцу духовки, от хлопка тесто может осесть.

Готовность изделия проверяют, проткнув его тонкой палочкой — если на ней не остаётся следа сырого теста, то можно вынимать из духовки.

Далее бисквит разрезают на пласты, удобно использовать для этого не нож, а специальную леску, впрочем, если удобнее резать ножом — режьте им.

Далее пласты пропитывают тем, чем положено по рецепту, так как, без пропитки, испечённые коржи получаются сухими. На пропитанные коржи наносят прослойки и собирают торт. Количество пластов можно увеличивать в зависимости от того, на сколько коржей вам удастся разрезать бисквит, но минимум, их должно быть два. Сверху изделие покрывают глазурью и украшают.

Нужно учитывать, что пропитка верхнего коржа будет просачиваться в нижние, и нижний получается самым сочным. Важно, чтобы он не превратился в кашу.

Возможно, вам удобнее будет пропитывать и наносить прослойки последовательно, сначала пропитать и прослоить самый нижний корж, положить на него второй и тоже пропитать его и нанести прослойку — и так, пока не закончатся все коржи. Обратите внимание, что пропитка может быть жидкой, а прослойка должна держать форму, поэтому если вы прослаиваете торт кремом, то он должен быть крутым.

Все бисквиты были бы на один вкус — разными они становятся после сборки. Бисквитные торты принадлежат к сборным тортам, к тем, которые собираются и доводятся до вкуса после выпечки.

Обратите внимание, что бисквитное тесто — кондитерское. Кондитеры — отдельная кулинарная специальность, и, вполне вероятно, хороший кондитер не испечёт хорошего хлеба или булочек, так как там используется другой тип теста, основа его — мука, остальные компоненты — добавочные. В кондитерском же тесте мука является добавкой, а вода отсутствует вовсе. Такой состав требует особого  технологического приёма — продукты нужно тщательно перемешать до однородной массы, и не ждите, что она станет крутой, бисквитное тесто — жидкое.

Как рассчитать продукты на бисквит

Обычно точная дозировка украшает рецепты бисквитных тортов — как сделать по точному рецепту точно такой бисквит? Это невозможно, слишком много сопутствующих факторов, значительно влияющих на вкус бисквита — от качества очага до настроения кулинара. Но представлять, хотя бы примерно, сколько потребуется продуктов, необходимо.

Удобнее всего рассчитывать по количеству яиц. Яйца тоже бывают разного размера, но, в среднем, на десять яиц берут полстакана муки (100 грамм). Сахара много класть не стоит, это же не сахарное тесто, а яичное, и необходимо учитывать сладкие пропитки, прослойки и глазури. К тому же сахар способствует пригоранию теста, но если очень хочется, то добавьте сахар и в тесто, но не больше трёх столовых ложек.

Яиц можно взять не десять, а пятнадцать штук на то же количество муки и сахара. Но если сто яиц, сто грамм муки и три ложки сахара вы готовы выкинуть в случае неудачи, то дерзайте, это — дерзость будущего мастера кулинарного искусства. Одно дополнение для будущего мастера — не выбрасывайте, лучше покормите голодных зверушек на улице.

Классический бисквит

Бисквит делают классическим две добавки — алкогольная пропитка и мармеладная прослойка. Алкогольной пропиткой коржей может служить ром, коньяк или десертные вина. Разных мармеладов — тоже обилие, но если придерживаться английской классики, то это — мармелад из апельсиновых корочек.

Пропорционально мармеладам, ромам и коньякам, подходящим для классики, многообразны рецепты бисквитных тортов — как сделать самый простой из них.

Купите полуфабрикат готового бисквита, алкоголь и мармелад. Разделите бисквит на коржи, пропитайте их алкоголем, на нижний корж намажьте мармелад и прикройте верхним. Разрежьте торт на прямоугольники. Если оставить сверху поджаристую корочку, то кусочки бисквита будет удобно брать рукой, не боясь испачкаться. Запивают бисквиты «старым, добрым» вином.

Несколько лет такого питания стоило лорду Байрону тяжелейшей болезни почек, а потом и сердца. Но вы ведь не собираетесь питаться исключительно классическими бисквитами и «старым, добрым» вином?

Ганажевый бисквит

Ганажевую массу употребляют в начинках шоколадных конфет, её можно сделать самостоятельно, конечно, при наличии шоколада.

Необходимые продукты:

• один килограмм шоколада;
• 100 граммов молока;
• 10 — 15 граммов водки, крепкого десертного вина или портвейна;
• щепотка ванилина.

Растопите шоколад в кастрюле с двойным дном. Если у вас нет такой кастрюли, то возьмите толстостенный чугунок с закруглённым дном, подойдёт и медная посуда — в таких ёмкостях шоколад топиться, а не подгорает. Если у вас нет такой посуды, топите в той, которая есть, только не оставляйте шоколад без присмотра, иначе помимо испорченного килограмма шоколада придётся очищать подгоревшее дно.

В растопленный шоколад влейте молоко и варите их, пока они не превратятся в однородную массу. Чтобы добавить вино, нужно слегка остудить массу, иначе алкоголь быстро улетучится. Но остудить совсем немного, так как до полного застывания нужно успеть хорошо вымешать массу. Но и после полного застывания ганажевая масса должна хорошо мазаться.

Прослоите коржи ганажевой массой, включая поверхность бисквита, сверху густо посыпьте торт толчёными жареными орехами и украсьте вишнями так, чтобы они входили в каждый отрезанный кусочек торта.

Необычные рецепты бисквитных тортов

Встречаются необычные рецепты бисквитных тортов — как приготовить бисквит из печёных яблок? Только с напарником, и сообразительным напарником. Он должен суметь переложить холодные взбитые яйца в тёплые печёные яблоки так, чтобы не заварить яиц и не остудить теста. Вы в это время будете заняты непрерывным растиранием теста. Растирать его нужно в одном направлении, чтобы не разрушить формирующихся связей. Миксером эту операцию не заменишь — бисквита не получится.

Необходимые продукты:

• десять яблок;
• десять яиц;
• 250 г сливочного масла;
• три столовых ложки сахара;
• одна столовая ложка крахмала;
• половина чайной ложки соды или пекарского порошка.

Испеките яблоки, разотрите их с растопленным маслом и пятью взбитыми яйцами. Яйца, по ложке, должен добавлять напарник. Затем напарник пусть добавляет пять желтков, растёртых с сахаром, тоже по ложке, и только потом начинает добавлять взбитые белки. Следовательно, сообразительный напарник должен суметь самостоятельно взбить  пять цельных яиц, пять желтков с сахаром, и пять белков. Напоследок припорошите тесто крахмалом, смешанным с пекарским порошком.

Важно — тесто должно остаться тёплым, с неразрушенными связями, миксер или любой другой инструмент для взбивания их разрушает. Однако яйца, перед добавлением в тесто, можно взбить и миксером, хотя это ухудшит состав теста.

Выложите получившуюся массу на огнеупорное блюдо и поставьте в духовку.

Подайте этот бисквит к чаю с молоком. Только сначала разлейте в чашки молоко, и только потом долейте в них чай.

Бисквит, необычный в двух отношениях

Бисквиты, после выпечки, суховаты и лёгки, но тяжеловаты в желудке. Неферментированное тесто и большое количество яиц — затрудняют переваривание. Но именно такими являются популярные рецепты бисквитных тортов — как сделать наименее опасный и при этом самый необычный бисквит?

Есть два пути, один — в сторону экономии усилий, но увеличения опасности бисквита, на втором — придётся повозиться, но торт будет вкуснее и безопаснее. Различаются эти два пути качеством исходных продуктов. В первом случае, вы всё покупаете в магазине, во втором, готовите продукты сами, но без фанатизма — ради приготовления одного бисквита, засеять поле, завести курочек, корову и пчёл, вам будет затруднительно.

Исходные продукты:

• десять яиц;
• ржаные сухари, смолотые в пудру — 300 г;
• сметана — 150 г;
• мёд — 100 г.

Не стоит привязываться к точной рецептуре. Сухари могут быть более или менее влажными, мёд — разного качества и типа, а сметана покупная, как небо и земля, отличается от настоящей. Доверьтесь собственному опыту и чутью.

Приготовление

Если вы решили идти первым путём, то купите в магазине ржаной хлеб, дома порежьте его на кусочки и подсушите в духовке. Затем растолките сухари и просейте через сито. Ржаная пудра готова. Взбейте с ней яйца, и выпекайте тесто в духовке.

Сметану с мёдом для прослойки тоже нужно взбить, но не обязательно. Для пропитки используйте просто мёд. Если он окажется слишком густым, перед пропиткой его нужно подогреть до разжижения.

Выньте бисквит из печки, счистите верхнюю корочку (если она покажется вам слишком поджаристой), разрежьте бисквит на коржи. Пропитайте и прослоите их. Не старайтесь делать прослойку толстой, а вот сверху на торт можно положить более толстый слой сметаны с мёдом. Дайте торту настояться. Но и после выстойки, есть его удобнее ложечкой. Оставшуюся сметану с мёдом можно подать в отдельной красивой посуде вместе с тортом, так как многим, во время еды, захочется побольше сдобрить ей свой кусочек.

Опираясь на подобные этому рецепты бисквитных тортов, как сделать ещё менее опасный и более вкусный бисквит? Самостоятельно приготовить ржаной хлеб и сметану, купить настоящий мёд у производителей, пчёлы которых живут в экологически чистом месте, не едят сахара и не лечатся химическими препаратами.

Для приготовления ржаного хлеба нужна домашняя жерновая мельница, чтобы смолоть рожь в муку. Заведите закваску. Заварите две шишечки хмеля в половине стакана воды, процедите, слегка остудите до тёплого состояния, размешайте в отваре чайную ложку мёда и столовую ложку ржаной муки, накройте естественной тканью. Поставьте в тёплое место, вечером перемешайте, утром добавьте немного муки и опять перемешайте. Делайте так до того, пока в закваске появятся пузырьки, и она начнёт расти. Эта закваска вечная, при условии, что вы за ней будете ухаживать таким образом. Замесите на закваске хлеб, дайте ему три раза подойти, и выпекайте. Из этого хлеба нужно сделать сухарики. Далее по рецепту.

Для того чтобы сделать сметану, нужно купить трёхлитровую банку молока, от коровы, которую любят хозяева. Поставьте банку в тёплое место, как только сверху образуется сметана — снимите её ложкой. Далее — тоже по рецепту.

Творчество в создании рецептов бисквитных тортов

Для свободного творчества достаточно знать базовые принципы приготовления всех составляющих бисквитных тортов. Это — сам бисквит, пропитки, прослойки и глазури.

Как приготовить базовый бисквит, читайте в самом начале статьи.

Пропитки

Они должна быть насыщенными по вкусу и жидкими. В классических бисквитах это — чистый     алкоголь, ну, а в обычных нормальных бисквитах это — что-то вкусное и сладкое. Например, сок, варенье, сироп, сладкое молоко. В пропитки можно вводить пряности, вкус пропитки распределяется на весь корж пирога, поэтому сама по себе она может казаться резковатой, это не страшно, зато в торте даст изюминку вкуса.

Прослойки

Они должны быть более яркими по вкусу, чем сам бисквит, так как от них, в основном, зависит вкус бисквита. И этот вкус должен быть безукоризненным, без приторности. Хорошо, если консистенция прослойки значительно отличается от бисквита, но при этом гармонизирует с ним. Классические примеры гармонии разных консистенций — шоколадные вафли или медовые пряники с пастилой.

Обычно бисквиты прослаивают смоквой, повидлом, мармеладом, патокой. Иногда как прослойки используют кремы, но кремы не держат формы, если их не застудить в холодильнике. Кроме того самые распространённые кремы — заварные, на желтках яиц. Однако в бисквитах много яиц в тесте, после выпечки они дают сухость и пористость. Заварной крем — другой консистенции, яичный привкус там выражен ещё ярче. Слишком много яичного привкуса сделают вкус однобоким.

Глазури

Самые распространённые глазури — шоколадная, лимонная и апельсиновая, но различаются они лишь вкусовыми добавками. Основу любой глазури составляет сахар, уваренный в воде.

Варить сахар лучше всего в латунной или медной посуде, или, в крайнем случае, в толстостенной посуде с выпуклым дном. В тонкостенной кастрюле с плоским дном сироп быстро подгорает. Варить сахар нужно на ровном сильном огне, без перепадов. Самое интересное, что в каких бы пропорциях вы ни взяли сахара и воды, в любом случае, его можно уварить до состояния глазурования в остывшем состоянии, вопрос — сколько придётся варить.

Уваривать сахар нужно до пробы помадка — в холодной воде капля превращается в кусочек масла (по консистенции), довольно мягкий. В таком случае, нужно срочно снимать сахар с огня, чтобы не превратить его в грильяж, который зубами не раскусишь.

Добавки можно вводить в заключительной стадии варки, а если они очень нежные, то после того, как снимите «помадку» с огня. В апельсиновую или лимонную глазури вводят только цедру этих фруктов, так как кислый сок препятствует карамелизации сахара.

Глазурь наносят кисточкой на поверхность изделия.

Заключение, которое может стать началом

Просмотрите готовые рецепты бисквитных тортов — как сделать их лучше? Вот интересный вопрос.

Как мы видим можно всегда приготовить, в домашних условиях, уникальный десерт. От человека требуется или включить фантазию и полет мыслей.Тогда Вы сможете завоевать кулинарное предпочтение гостей. Красивый и вкусный торт всегда будет украшением романтического ужина.