Хашлама из говядины- рецепты приготовления, подбор продуктов, особенности блюда

Сытную мясную еду, похожую на суп и одновременно на второе, ароматную и наваристую хашламу, считают кавказским блюдом. Главное правило в его приготовлении – много мяса и специй, без которых не получится пикантного запаха и насыщенного пряного вкуса. Густая хашлама из говядины, рецепты которой различаются у разных народов, готовится с луком, морковью и с помидорами, с баклажанами и с картофелем.

Об отличиях хашламы

Сложно сказать, когда и кто первым сварил наваристый густой суп с кусками мяса, но то, что это древнее блюдо – никто не отрицает. Но кавказцы до сих пор спорят о месте происхождения этого блюда, а гостям интересно, почему эту еду называют хашламой. «Хаш» с армянского означает варить, а «хашел» – кусок сваренного мяса.

Армянскую хашламу готовят с добавлением пива, с овощами, уложенными послойно и называют густым супом, который чаще варят бедняки.

В Азербайджане это блюдо называется «бугламой». Поверх мяса также укладывают слои овощей, но специи другие.

У турков хашламу готовят с добавлением яичных желтков и лимонного сока.

Грузинское праздничное блюдо варится с говядиной или бараниной и домашним вином, с добавлением зелёного лука, тархуна, кинзы, ткемали и мяты. Часто в суп кладут сельдерей и петрушку (коренья).

Секреты блюда по-армянски

Местные повара готовят настоящую хашламу чаще из баранины, но подходит и говядина. Причём мяса берётся в 3 раза больше, чем овощей. Варят суп с пивом, зелёным и репчатым луком, с чесноком и петрушкой, с помидорами и лавровым листом, закладывая продукты в казан слоями. Толстые стенки посуды сохраняют высокую температуру, разрешая блюду томиться.

В настоящих рецептах армянской хашламы нет точного указания количества ингредиентов, главное – много мяса и лука, слои – из мясистых овощей. Куски мяса выбирают нежирные и «на косточке», подойдут рёбрышки от молодого животного. Чтобы верхний слой овощей не подсох во время готовки, его советуют накрыть сочным помидором. Особенную нотку блюду дают стручки красного или зелёного сладкого перца.

Время приготовления – 2-3 ч, добавляя минимум воды, потому что овощи выделяют, итак много сока. Готовность определяют по прозрачности бульона.

Классический рецепт армянской хашламы

Для крепкого бульона потребуются косточки с мясом и куски с хрящами – это хашлама из говядины, рецепты которой не менялись веками.

Понадобится взять:

• 0,6-0,6 кг говядины;
• 2 больших репчатых луковиц;
• 1 морковку;
• 4-5 картофелин;
• 1-2 штуки болгарского перца;
• 3-4 помидора;
• соли и специй;
• 2-3 зубка чеснока;
• 0,7-0,8 л воды.

Как готовить:

1. Нарезать мясо крупными порционными кусками и сложить в казан.
2. Посолить, добавить специй: кинзы, петрушки, хмели-сунели, базилика, горошки перцев: душистого и чёрного. Иногда добавляют гвоздику (1-2 бутона).
3. Порезать лук и морковь на крупные части и сложить к мясу.
4. Перцы с помидорами разделать дольками.
5. Картошку разрезать пополам или на четвертинки.
6. На мясо уложить слой лука, затем слой моркови, картофеля (присолить) и перца. Последний слой – из помидоров.
7. На помидоры уложить ломтики чеснока с солью.
8. Залить продукты водой (температура роли не играет) не выше верхнего слоя. Для крепости бульона к воде добавить вина или пива.
9. Когда хашлама закипит, убрать пену и дальше варить на медленном огне не меньше 2,5-3 ч без помешивания.

Для подачи сначала раскладывают куски мяса с овощами, затем наливают бульон и добавляют свежей петрушки, кинзы и рубленого чеснока.

Особенности грузинской хашламы

В Грузии хашламу предпочитают готовить на востоке, в историческом регионе под названием Кахетия. Кахетинскую хашламу, праздничное блюдо, отличает обилие мяса и минимальный набор продуктов. Подают не как суп, а как варёное мясо, выложив на блюдо, и добавив свежей зелени. Солят куски перед подачей.

Для кахетинских рецептов хашламы из говядины выбирается только свежее мясо, желательно грудинка с боками. Главный секрет вкуса – большие куски с косточками, хрящами и жировыми прослойками, даже не добавляя овощи и специи, кроме репчатого лука. Мясо, с целыми головками лука, стручками острого перца и с лавровым листом варят 4 ч, чтобы постоянно медленно кипело. Затем куски вынимают, и только тогда солят бульон, который едят на следующий день, добавляя нарезанные мясные кусочки. Такой рецепт придумали в Древней Кахетии, когда часто шли оборонительные войны, и войско требовалось кормить скорее и сытнее.

Рецепт хашламы из Кахетии

Варят жирное молодое мясо в казане и без овощей.

Понадобится взять:

• 1-2 кг говяжьей грудинки;
• По 200 г корней петрушки и сельдерея;
• 1 головку лука;
• 100 г кинзы;
• 2-3 листика лаврового листа;
• 6 зубков чеснока;
• 2 лимона для соуса;
• 1 ст. ложку аджики;
• соли и перца.

Как готовить:

1. Налить в казан с кусками телячьей грудинки горячую воду, чтобы покрыла мясо, и дождаться когда закипит. Эту воду слить и налить свежую холодную воду.
2. После второго закипания снять пену, положить нарезанные коренья и целую, или половинками, головку лука.
3. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 60-90 мин.
4. Когда время выйдет, положить лавровый лист, перец горошками, очищенный чеснок и варить ещё столько же.

Чтобы к мясу сделать соус, смешивают рубленые зубки чеснока с тёртой лимонной цедрой и солью, с аджикой, чёрным перцем, зелёным луком, нашинкованной кинзой и лимонным соком. К соусу добавляют мясной бульон. Куски мясо раскладывают на блюдо, солят, используя крупную соль, и обильно посыпают зеленью кинзы и петрушки. Соус подают отдельно, едят с толстыми лепёшками лаваша.

Старинный армянский рецепт хашламы

Армянская хашлама из говядины, рецепты, дошедшие из старины, готовится с добавлением не воды, а пива. Блюдо получается с особенным запахом и вкусом. В одних рецептах этого напитка больше, в других – меньше. Благодаря пиву мясная мякоть получается нежной и мягкой, а овощи не развариваются.

Для первого рецепта с пивом понадобится взять:

• говядину – 1,2 кг;
• головку чеснока;
• 4 помидора среднего размера;
• 1 большой баклажан;
• 4 штуки сладких перцев;
• 6 средних картошек;
• 3 луковицы;
• литр пива;
• 3 лавровых листа;
• 7-9 горошин перца душистого;
• пол чайной ложечки молотого чёрного перца;
• 1 стручочек перца Чили;
• 1 пучок свежей петрушки;
• армянских специй: кориандра, семян фенхеля, укропа, базилика, шамбалы;
• соли.

Как готовить:

Эту хашламу варят из грудинки или из мякоти на косточке, чтобы получился наваристый бульон. Промытое и обсушенное мясо нарезают на куски. Овощи промывают, чистят и крупно нарезают. В казане продукты размещают слоями, беря по половине:

1. Лук и чеснок.
2. Посоленное и поперчённое мясо.
3. Помидоры, нарезанные толстыми пластинами.
4. Квадраты болгарского перца и кусочки острого перчика.
5. Слой петрушки.
6. Баклажаны – кольца, разрезанные на 4 части.

Дальше слои повторяются. Поверх последнего слоя насыпают чёрного молотого перца, соли и армянских специй. Накрывают слоем нарезанного брусочками картофеля и наливают пиво. Варят хашламу 40 мин., накрыв крышкой, в духовке при температуре в 200 градусов, затем оставляют 120 и томят 1 ч.

Готовое блюдо, по необходимости, досаливают и приправляют душистым перцем и лавровым листом. Мясо с картофелем и бульоном раскладывают по тарелкам, овощи выкладывают на отдельное блюдо.

Для второго рецепта берут:

• молодую говядину – 1,2 кг;
• 4 помидора;
• сладкого перца – 2 красных стручка;
• 1 головку лука;
• 2,5 стакана светлого пива;
• 1 ложечка соли;
• приправа из зелени и специй.

Как готовить:

По этому рецепту продукты в казан также укладывают слоями, но в другой последовательности:

1. Кольца лука.
2. Подсолённые куски мяса, сверху – специи.
3. Полоски сладкого перца.
4. Помидоры, нарезанные кружочками.

В последнюю очередь наливают пиво и насыпают больше измельчённой зелени. На сильном огне нагревают, пока суп не закипит, затем огонь убавляют и тушат 2-3 ч.

Рецепт хашламы с баклажаном и кабачком

Суп, с баклажаном, в сочетании с говядиной, получается особенно ароматным пряного оттенка, при этом овощ не теряет формы во время варки.

Потребуется взять:

• 1, 2 кг свежей говядины на косточке;
• по 4 баклажана и помидоров;
• 1 кабачок;
• 2 моркови;
• 4 репчатых луковицы;
• 4 черешка сельдерея;
• половину крупной головки чеснока;
• соли, зелени и специй.

Как готовить хашламу из говядины, рецепт:

Сначала занимаются овощами: моют, чистят, нарезают. Мясо промывают, и срезают кусочки лишнего жира. В разогретом растительном масле обжаривают нарезанный чеснок со срезанным жиром. Добавляют сельдерей кусочками и морковь, порезанную кружками. Сверху выкладывается половина кусков мяса, затем, также половина – лук кольцами, кусочки баклажанов, кабачка и помидоров с солью. Дальше казан заполняют, повторяя слои, начиная с мяса. Заканчивают приправами, солью и зеленью.

Сначала хашламу 30 мин. нагревают на слабом огне до появления овощного и мясного сока. Когда сок появится, огонь прибавляют, ждут закипания, и тушат под крышкой 2 ч, убавив огонь.

Мультиварка вместо казана, вино – вместо пива

На Кавказе хашламу из говядины, рецепты, принято готовить с алкоголем: с пивом или вином, благодаря которому блюдо получается незабываемого вкуса. Только вино понадобится качественное, из красных полусладких или сухих вин.

Понадобится взять:

• 1 кг говядины;
• 6 зубчиков чеснока;
• 5 средних помидоров;
• 3 луковицы-репки;
• 8 картофелин;
• сладкий болгарский перец – 3 стручка;
• красное сухое вино – 1 стакан;
• 3 ложки растительного масла;
• по 1 ложечке ароматных кавказских специй и чёрного молотого перца, а также соль.

Как готовить:

Сначала готовят мясо: моют, обсушивают и нарезают на куски, солят, перчат, добавляют приправы и тщательно перемешивают.

Берут растительное масло и смазывают ёмкость для приготовления блюда. Подготовленные овощи делят пополам и выкладывают слоями:

1. Картофель, нарезанный толстыми кружочками.
2. Помидоры – также кружочками и полоски сладкого перца.
3. Куски мяса, подготовленные заранее.
4. Колечки лука и пластинки чеснока.

Следующий слой – из болгарского перца, затем – помидоры, а сверху картофель. В заполненную чашу наливают вино, и закрывают крышку. Через 2 ч тушения хашлама сварится.

Полезные советы для приготовления хашламы

Грузинскую и армянскую хашламу разрешается готовить, подвесив казан над костром. Технология приготовления та же, что и с использованием плиты. Выбирая армянский рецепт, стоит знать, что блюдо готовят с картофелем и баклажанами, с добавлением репчатого лука, помидоров и болгарского перца. Варят с солью и красным перцем.

Как дополнение, кладут айву с чесноком, стручковую зелёную фасоль с капустой и зелёной петрушкой. Но главное в хашламе – большое количество приправ и кавказских специй. Это: зира и орегано, пряная зелень и лавровые листья, горошки перца душистого с молотой паприкой, шафраном, чабрецом, гвоздикой и другие пряности.

Вместо говядины часто берут баранину, получается ароматный и наваристый бульон. Едят хашламу, только что приготовленную, раскладывая по тарелкам куски мяса и картофеля, заливая бульоном с разваренными овощами. Сверху в тарелку насыпают свежую пряную зелень: петрушку, кинзу, базилик и укроп.

Хашлама из говядины: рецепты блюд мало чем отличаются друг от друга. Но, тем не менее, приготовленные в разных местах, отличаются вкусом, ароматом и даже способами подачи. В остальном – это сытная и вкусная кавказская еда с острым перцем, зеленью и пряностями.